Факты

Сбор и переработка чая
Чай – растение, которое разводят исключительно ради листьев.

Листья собирают столько раз в году, сколько раз чай вегетирует – то есть дает новые побеги с листочками. В Индонезии, Шри-Ланке, Кении, на юге Индии и Китая, где всегда лето, чайный лист собирают круглый год. Чем дальше на север расположены плантации, тем меньше сезон сбора чая – в северо-восточной Индии он продолжается восемь месяцев, а еще севернее, в Китае, чайные листья собирают не более четырех раз в году, с апреля по сентябрь.

Собирают чай вручную. Искусство сбора чая развивалось и совершенствовалось в течение многих столетий. Эта поистине филигранная работа требует не только ловкости и сноровки, но и особого внимания, поскольку с куста обрывают не все листья, а лишь несколько самых нежных, самых молодых и сочных листочков с частью стебелька, на котором они укреплены, и так называемую почку (или типс) – нераспустившийся листок на кончике побега. Несколько листочков, часть стебелька и типс называют «флешь». Флешь – основа чайного производства. Флешь с двумя-тремя листочками называют сортовой или «золотой». Собирают флеши с тремя, четырьмя и даже пятью листочками.

Сорванный чайный листок даже отдаленно не напоминает тот чай, который мы привыкли засыпать в заварочный чайник. Поэтому прежде чем превратиться в привычный для нас черный чай и появиться на нашем столе, зеленый чайный лист должен преодолеть несколько этапов фабричной обработки.

Переработка чайного листа начинается немедленно – уже через час после сбора листья попадают на фабрику.

Сначала чайный лист нужно освободить от лишней влаги – завялить. Листья раскладывают на проволочные сетки и оставляют на несколько часов. Это самый простой метод, естественное завяливание. Иногда для ускорения операции используют системы вентиляции. Однако слишком быстрое завяливание приводит к снижению качества будущего чая, поэтому большинство производителей возвращаются к традиционному естественному методу.

Завяленный чай готов к скручиванию. Эта операция происходит в специальной машине – роллере. Чай непрерывно скручивается, прессуется и переворачивается. Цель этой операции – деформировать клетки чайного листа на молекулярном уровне, чтобы высвободить кахетиновые соединения и ферменты, которые в дальнейшем дадут неповторимый чайный аромат. При ручной переработке для достижения того же эффекта чайные листья перетирали между ладонями или при помощи различных деревянных приспособлений.

Затем наступает один из важнейших этапов – ферментация. Чай раскладывают на столах, контролируя температуру и поступление кислорода. Под воздействием кислорода и собственных ферментов происходит изменение танино-кахетинового комплекса чая, формируется вкус и аромат чая и он приобретает характерный темно-медный оттенок. Человек наблюдает за процессом, определяет, когда чайный лист достигнет вершины вкуса и аромата, и своевременно прекращает операцию.

Затем чай нужно просушить, чтобы он мог выдержать длительное хранение, его помещают в сушильные камеры с сильно разогретым воздухом, а затем быстро охлаждают.

Сухой чай сортируют в вибрирующих ситах с различными диаметрами ячеек, выделяя однородные по форме и размеру чаинки. Затем чай упаковывается и отправляется к покупателям или на чайные аукционы.